一家に一樽、漬物用の糠床が常備されている、昔はそんな感じだったらしい。糠床は毎日かき混ぜないといけないとかで、今の生活を続ける限りどう考えても自分の手に負えそうにないが、自宅で食べるものを自分で用意する生活は楽しそうである。果実酒なども造ってみたけれど、今回は少し手を広げて漬物にチャレンジしてみることにした。
アンチョビは、仕込みさえしっかりできれば放っておいても完成するので、数ある発酵食品や保存食の中でも初心者に優しい存在だ。
魚はマイワシとサンマをチョイス。部屋の中に魚群が現れて壮観だ。
これだけ買っても2000円しないので非常に助かる。
まず、魚たちを塩水に泳がせ、冷蔵庫で一晩保存する。血や臭みを抜く効果があるのかもしれない。
次に、塩水から魚を引き上げ、頭部を切り落とす。
ここで切り落とされた魚の頭の山ができるのだけれど、こう数が多いと何かに使えないかと考えてしまう。猫にやったら食べるかな？それとも、ちょっとつついてから、もっといいものよこせという目でこっちを見てくるだろうか？あいにく我が家に猫はおらず、わざわざ野良猫を探して実験する気も起こらなかったので、あえなく生ごみとして処理されることになった。
魚が満遍なく塩がまぶさるように注意しながら、漬け込んでいく。漬け込むのに使う塩の量は魚の重さの20%くらいが目安。
蓋をのせ、おもしをする。においがもれてこないよう、サランラップをかけておくと良い。 この状態で1ヶ月くらい冷蔵庫で保存する。
サンマが入る大容量のタッパーがなかったので、バケツにビニール袋をかけて漬けることにした。当然、冷蔵庫に入るはずもなく、部屋の隅に置いて様子を見ることに。帰宅したらハエがブンブン飛び回ってた...なんてことになったらどうしようかと心配したけれど、春先の涼しい季節だったこともあったのだろうか、なんともなかった。
1ヶ月たったイワシ。水分がしみ出しているのがわかる。この汁は、魚醤（ナンプラー）として使うこともできる。
次はこいつを3枚に下ろす。アンチョビ作りで一番大変なのがこの工程であることは間違いない。手が臭くなる上に塩が滲みて痛いけれど、あと少しで完成だと言い聞かせて我慢することが必要だ。
1ヶ月たったサンマ。イワシをやっつけたと思ったら、後ろに真打ちが控えていた。黄色いのは、全てサンマから出てきた油である。包丁や魚を持つ手がぬるっぬる滑るので、非常に危なっかしい。
何とか3枚下ろしにできたら、煮沸した瓶に魚肉と黒胡椒、ローレルを適量詰め込んで、オリーブオイルを流し込む。魚肉がきちんとオリーブオイルに浸かっていないと、そこから腐り始めることがあるので、注意が必要だ。このまますぐに食べてもいいけれど、1ヶ月ほどおくと、味がこなれてきてより美味しくなるらしい。
アンチョビが山ほどできた。いろんな料理にちまちま使っていこうと思う。
